Japanische Kochmesser

Japanische Küchenmesser, auch bekannt als Hankotsu, sind traditionelle Messer, die in der japanischen Küche verwendet werden. Sie sind bekannt für ihre extreme Schärfe und Präzision, was sie ideal macht, um Zutaten exakt zu schneiden, in Scheiben, Würfel oder feine Stücke. Gefertigt aus hochwertigem Kohlenstoffstahl und oft handgeschmiedet von erfahrenen Kunsthandwerkern, zählen sie zu den begehrtesten Messern unter Profi- und Hobbyköchen. In der Herstellung dieser Messer spiegelt sich auch die japanische Kunst wider, die in jedem Detail zu finden ist.

Es gibt sie in unterschiedlichen Formen und Größen, je nach Anwendungszweck: Fisch filetieren, Fleisch schneiden oder Gemüse hacken. Wegen ihrer Langlebigkeit und Präzision stehen sie bei vielen ganz oben auf der Wunschliste für die Küche.

Typen japanischer Küchenmesser

Japanische Kochmesser gibt es in verschiedenen Varianten, jeweils für spezielle Aufgaben entwickelt. Zu den gängigsten Messertypen unter japanischen Köchen gehören:

Santoku-Messer

• Ein Allzweckmesser mit gerader Schneide und spitzer Spitze, geeignet zum Schneiden, Würfeln und Hacken.

Gyuto-Messer

• Ein Kochmesser, ähnlich dem westlichen Pendant, ideal zum Schneiden, Tranchieren und Zerkleinern.

Sujihiki-Messer

• Ein langes, dünnes Tranchiermesser zum Schneiden von Fleisch (z. B. Wagyu) und Fisch.

Nakiri-Messer

• Ein Gemüsemesser mit gerader Schneide und abgerundeter Spitze, perfekt zum Hacken und Schneiden von Gemüse.

Yanagiba-Messer

• Ein Sushimesser mit langem, dünnem Klingenblatt – ideal zum Schneiden von rohem Fisch für Sushi und Sashimi.

Wie werden japanische Messer hergestellt?

Die Herstellung eines japanischen Küchenmessers umfasst mehrere Schritte:

1. Schmieden: Der Stahl wird stark erhitzt und mit Hammer und Amboss in Form gebracht.
2. Härten: Das Messer wird erneut erhitzt und anschließend schnell abgekühlt (Abschrecken), wodurch es besonders hart wird.
3. Anlassen: Erneutes Erhitzen bei niedriger Temperatur macht das Messer weniger spröde und erhöht seine Flexibilität.
4. Grobschliff: Die Klinge wird in Form geschliffen, inklusive Schärfwinkel und Symmetrie.
5. Feinschliff: Mit Schleifsteinen in verschiedenen Körnungen sowie einem Lederstreichriemen wird die Klinge rasiermesserscharf.
6. Finish: Der Griff wird befestigt, die Oberfläche poliert, fertig ist ein Meisterstück.

Japanische Messer bestehen meist aus hochkohlenstoffhaltigem Stahl, der für besondere Schärfe und Härte steht. Alternativ gibt es Varianten aus Edelstahl, der rostbeständiger ist, jedoch etwas an Schärfe einbüßt. Die Griffe sind oft aus Holz, Horn, Kunststoff oder Knochen, bei luxuriösen Modellen auch aus Elfenbein oder Edelmetallen gefertigt.

Die bekanntesten Marken für japanische Küchenmesser

Einige japanische Marken genießen weltweit einen exzellenten Ruf für ihr Handwerk und die Qualität der Materialien. Diese Messer sind nicht billig aber jeden Cent wert:

Masamoto

• Über 150 Jahre Handwerkskunst. Das Modell Masamoto KS Gyuto wird handgefertigt und kostet rund 2.000 €.

Shigefusa

• Berühmt für traditionelle Fertigung und beste Materialien. Das Shigefusa Kasumi Gyuto liegt bei etwa 1.800 €.

Hiromoto

• Bekannt für hochqualitativen Stahl. Das Topmodell Hiromoto AS Gyuto kostet um die 1.500 €

Takeda

• Handgeschmiedete Einzelstücke, das Takeda AS Gyuto kostet bis zu 2.500 €, jedes Messer ein Kunstwerk.

Gesshin Uraku

• Hochwertigste Handarbeit mit feinsten Stählen. Das Gesshin Uraku Gyuto liegt preislich bei 800-1.000 €.

Welche japanischen Messer verwenden berühmte Köche?

Zahlreiche Spitzenköche schwören auf japanische Messer. Hier einige bekannte Namen:

Jiro Ono

• 3-Sterne-Sushi-Koch aus Tokyo und bekannt aus der Doku „Jiro Dreams of Sushi“. Er nutzt bevorzugt das Yanagiba-Messer.

Masaharu Morimoto

• Berühmt durch Iron Chef Japan. Er arbeitet gern mit Gyuto-Messern.

Nobu Matsuhisa

• Fusion-Koch mit japanisch-peruanischer Küche, bevorzugt das Sujihiki.

Kenichi Tajima

• Setzt auf traditionelle Schnitttechniken und japanische Klingen.

Yoshihiro Murata

• 3-Sterne-Koch aus Kyoto (Kikunoi), der besonders bei Kaiseki-Gerichten auf traditionelle Messer und Techniken setzt.

Japanische Schneidtechniken für die Küche

Hier sind vier klassische Schneidtechniken aus Japan, die echte Küchenkunst zeigen:

Usuba

• Dies ist eine Technik zum Schneiden von Gemüse, insbesondere von Wurzelgemüse und Blattgemüse. Das Messer wird senkrecht gehalten und die Schnitte werden mit einer schneidenden Bewegung ausgeführt, wodurch dünne, gleichmäßige Scheiben entstehen. Die Usuba-Technik wird verwendet, um schöne und präzise Schnitte zu machen, die häufig in der traditionellen japanischen Küche wie Sashimi oder Sushi verwendet werden.

Kamagata

• Diese Technik wird verwendet, um Obst und Gemüse in mundgerechte Stücke zu schneiden. Das Messer wird leicht schräg gehalten, und die Schnitte werden mit einer schaukelnden Bewegung ausgeführt, wodurch kleine, unregelmäßige Formen entstehen. Die Kamagata-Technik wird häufig für Gerichte wie Tempura oder Pfannengerichte verwendet.

Katsuramuki

• Dies ist eine Technik zum Schälen von Gemüse, insbesondere von Gurken und Daikon-Radieschen. Das Gemüse wird gegen ein Schneidebrett gehalten und die Schale wird mit einem scharfen Messer in einem langen, durchgehenden Streifen entfernt. Mit der Katsuramuki-Technik werden dünne, zarte Schalen hergestellt, die in traditionellen japanischen Gerichten wie Sunomono oder Pickles verwendet werden.

Kaku-obi

• Dies ist eine Technik zum Schneiden von Fisch und Meeresfrüchten, insbesondere für Sashimi oder Sushi. Das Messer wird leicht schräg gehalten, und die Schnitte werden mit einer schneidenden Bewegung ausgeführt, sodass dünne, gleichmäßige Scheiben entstehen. Die Kaku-obi-Technik wird verwendet, um Fisch und Meeresfrüchte schön und präzise zu schneiden.

Achtung: Diese Techniken benötigen Übung, und vor allem ein extrem scharfes Messer. Sei also besonders vorsichtig beim Ausprobieren.

Fragen unserer Lesern

Warum ein japanisches Messer?

Japanische Messer sind dünner und flexibler als westliche Modelle, ideal zum Schneiden von Fleisch und Fisch. Ihre Schärfe und Präzision eignen sich perfekt fürs Filetieren, Ausbeinen und für feine Arbeiten wie Sushi und Sashimi.

Was sind die besten japanischen Kochmesser?

Top-Marken sind Masamoto, Shigefusa, Hiromoto, Takeda und Gesshin Uraku. Diese Messer sind ultrascharf, langlebig und perfekt ausbalanciert – für Profiköche und ambitionierte Hobbyköche.

Welche Typen von japanischen Messern gibt es?

Die fünf Haupttypen sind: Santoku, Gyuto, Sujihiki, Nakiri und Yanagiba, alle haben ihre eigene Spezialfunktion in der Küche.